Cam toate articolele pe care le-am citit eu la începuturile mele în lumea pâinii, despre cum să-ți crești maiaua, începeau cu o frază de genul “este destul de greu să faci o maia de la zero”. Pe mine una, m-a descurajat în momentul respectiv, având și așa destule “responsabilități” în bucătărie, nu mai vroiam una în plus. Dar ca orice altceva, este greu doar până să începi.

 

Desigur, prima oară, în anumite condiții lucrurile pot eșua, așa cum a fost și în cazul meu. Am aruncat 2 experimente cu maia înainte să o fac pe cea pe care o am și acum. De aceea voi încerca să vă zic pas cu pas cum am reușit eu. Procesul de a face maia de la zero durează cam 7 zile, dar odată ce v-ați prins cum stă treaba este extrem de ușor de întreținut. Momentan maia a mea are 6 luni.

 

Dar înainte să ne apucăm de treabă, câte puține despre Maia. Este un organism viu, un agent de fermentare și dospire. Este acrișoară și, dacă nu este făcută cum trebuie,  îi poate da pâinii un gust ușor brânzos datorită prezenței acizilor lactici. Fermenții din ea iau naștere în mod natural, ca urmare a contactului dintre microorganismele din făină cu aerul, în anumite condiții de temperatură și umiditate. Microflora care ia naștere se dezvoltă încet, cu un consum mic de energie, motiv pentru care obținerea de maia naturală durează o perioadă mai lungă de timp. Dospirea aluatului este rezultatul unor reacții chimice la care contribuie bacteriile și enzimele din maia și din aer. Pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenților, ajută treaptat la refacerea populației de bacterii benefice din tractul intestinal, rezultând într-o îmbunătățire a digestiei și a tranzitului intestinal.

 

Practic, tot ceea ce aveți nevoie pentru a face maia sunt:

  • un borcan transparent cu o capacitate mai mare (cel puțin 800 ml)
  • un cântar de bucătărie
  • o spatulă
  • apă (eu folosesc filtrată)
  • făină (eu am folosit de orez integral)
  • răbdare :)

 

Este bine ca borcanul să fie transparent și fără etichete pe el pentru a putea observa cât crește maia. Eventual, puteți să vă faceți la început niște semne cu un scotch. 

 

Practic, maia trebuie lăsată în prima zi 24 de ore, apoi se hrănește odată la 12 ore. De aceea este important să vă planificați programul ei de hrănire astfel încât să nu vă treziți în mijlocul nopții să o hrăniți.  Pentru că eu mă culc devreme, în jur de ora 10, am grija să hrănesc maiaua dimineața, înainte de această oră.

 

Hrănitul său implică aruncatul unei cantități din cultură, și adăugatul unei cantități de făină și apă. Sincer, la început mă deranja destul de mult că trebuia să tot arunc din ea. Acum că am învățat cum e cu proporțiile, fac în așa fel încât să arunc cât mai puțin. 

 

Întotdeauna aveți grijă să adăugați mai întâi apă peste maia, amestecați bine (pentru a se oxigena) iar apoi adăugați făina și amestecați din nou până se omogenizează.

 

După ce se amestecă, se pune capacul, dar nu închis etans, pentru ca gazele acumulate în borcan să poată ieși.

 

Ziua 1 (începeți de dimineață): Se amestecă 50g de apă (sau 50 de ml) cu 50g de făină orez. Se lasă 24 de ore într-un loc firt de curent, soare direct și mirosuri de parfum.

 

Ziua 2 – dimineața: Pe fundul borcanului ar trebui să se vadă mici semne de viață (bule, bulbuci) dar nu neapărat. Ar trebui să înceapă să capete un miros înțepător și puternic, asemănător cu mirosul de vopsea. Păstrați vreo 50 de grame de cultură, iar restul aruncați.  Amestecați cultura cu 50g (50ml) de apă și 50 de grame de făină orez.

 

Ziua 2 – seara: Pe fundul borcanului ar trebui să se vadă mici semne de viață. S-ar putea să fie mai mici decât de dimineață. Dar și 2-3 bule dacă sunt, este bine. La fel ca de dimineață, se păstrează 50 de grame de cultură, se aruncă restul, și se hrănesc cu 50g de apă și 50g de făină orez.

 

Ziua 3 – dimineața : Se repetă procesul din ziua precedentă.

 

Ziua 3 – seara: Se repetă procesul din ziua precedentă.

 

Ziua 4 – dimineața: Se repetă procesul din ziua precedentă. Ar trebui să înceapă să se observe semne de viață mai vizibile, bule din ce în ce mai mari și un volum mai mare al culturii.

 

Ziua 4 – seara: Se repetă procesul din ziua precedentă.

 

Ziua 5 – dimineața: Mie între zilele 4-5, maia și-a dublat volumul. Se continua hrănirea cu raportul 50g cultură, 50g apă, 50g făină. 

 

După 5-7 zile (maxim), cultura ar trebui să-și dubleze volumul în 8-10 ore, sau chiar mai puțin de atât. Trebuie să aibe un miros plăcut, ușor acru și să fie plină de bule. Asta înseamnă că ați reușit să obțineți maia! De acum, puteți începe să faceți pâine.

 

Cum se întreține maia

 

Practic, ce-i mai greu a trecut. De acum în schimb ai două opțiuni, în funcție de cât de des faci pâine. Fie poți alege să o ții afară și să o hrănești zilnic – dacă faci pâine mai des – fie, așa cum procedez și eu, o bagi la frigider – dacă faci pâine odată pe săptămână.

 

Înainte de a continua explicațiile aș dori să fac o mențiune: nu este vreo regulă bătută în cuie care să fie general valabilă. Fiecare maia este unică (de la apa și făina folosită, până la aerul și temperatura din jur) și are un comportament specific. Indicațiile oferite de mine sunt niște instrucțiuni care să vă ajute să vă orientați. Fiecare “crescător” de maia, își va dezvolta cu timpul propriile sale tehnici și reguli de hrănire, în funcție de observațiile sale. Deci, pornind de la aceste reguli și principi de bază, fiecare este liber să-și găsească modul ideal pentru el/ea de a-și manevra maiaua.

 

Cum ziceam, trebuie să vă împăcați cu ideea că veți arunca puțină maia de fiecare dată când o hrăniți. Mie una mi-a fost greu să mă obișnuiesc cu asta, deoarece chiar nu-mi place să arunc lucruri și încerc să evit risipa oricât de mult posibil.

 

Dacă ați urmat pașii de mai sus, după cele 7 zile de hrănit, teoretic deja puteți face pâine cu ea. Așa am procedat și eu, apoi ulterior am citit pe un site că maia ar trebui hrănită încă 7 zile după ce a fost obținută pentru a se “înzdrăveni”. Așadar, după 7-14 zile, puteți continua cu una dintre cele 2 variante de întreținere:

 

1.La temperatura camerei

 

Această variantă este pentru cei care fac pâine odată la 1-2 zile. La temperatura camerei, drojdia sălbatică și bacteriile din maia sunt active, de aceea trebuie neapărat hrănită regulat. Apa și făina îi oferă nutrienții și zaharurile necesare pentru a se menține în viață. Eu o hrănesc la un rațio de 1:1:1 (maia, apă făină), odată la 8, 10 sau 12 ore, în funcție de cât de repede își dublează maia volumul.

 

2.În frigider

 

Eu această metodă o practic deoarece rareori fac mai mult de o pâine pe săptămână. O hrănesc cu 1-2 zile înainte de a face pâinea. Scot recipientul din frigider și îl las o oră la temperatura camerei. Mirosul va fi ca cel de vopsea, semn că cere de mâncare. Arunc puțin din maia și păstrez 40 de grame, pe care le amestec cu 40g apă și 40g făină de orez. După 12 ore (sau după ce și-a dublat volumul), în funcție de cum miroase avem 2 opțiuni. Dacă încă mai miroase a acru, mai aruncăm din ea, păstrăm 40 de grame și repetăm hrănirea ca mai devreme. Sau, dacă miroase dulce, putem să o amestecăm cu apă și făină pentru a obține maiaua pentru pâine. La mine, maia are 120g după hrănire, și de aceea nu arunc nimic din ea când mă pregătesc să fac pâine, ci o amestec cu alte 120g de apă și 120g făină. După ce fac pâinea, păstrez ce-mi rămâne din maia (de obicei 35-40 de grame) și o hrănesc cu o cantitate echivalentă de apă și făină.  Apoi o las să crească un ciclu, iar când își dublează cantitatea, o bag înapoi la frigider pentru păstrare.

 

După o perioadă de timp de hrănire, am observat că maia a mea începe să fie gata mai repede. Adică nu mai era nevoie să o hrănesc la 12 ore, ci la 10. Acum, începe ușor să se îndrepte spre 8 ore. Mi-am dat seama de schimbare deoarece bulele începuseră să se formeze mai repede, dublându-și volumul, și deoarece după 12 ore nu mai mirosea frumos și dulce, ci apărea mirosul de la început, cel de vopsea. Dacă va trece de acel prag “maxim” de creștere, ea va începe să scadă la loc, de aceea trebuie hrănită înainte de momentul respectiv. De asta menționasem mai devreme că fiecare maia este unică.

 

 

Vă sfătuiesc să spălați întotdeauna vasul între folosiri, doar cu apă călduță și fără detergent. Astfel protejați maia de bacterii nedorite, iar pereții borcanului fiind mereu curați, este mai ușor să se observe ritmul său de creștere.

 

De asemenea, am citit undeva că maia nu e bine de aruncat în chiuvetă, deoarece în contact cu apa fierbinde, ea se va răci și întări pe țeavă, putând ajunge să înfunde conducta. Eu o arunc la gunoi.

 

Altă obervație pe care am citit-o printre multele bloguri parcurse pe această temă, este că lingurele de inox nu ar fi bune pentru ea. Alte bloguri au spus că nu este nici o problemă, dar mie una nu-mi place niciodată să risc. Așa că, dacă tot am spatulă de silicon, o folosesc.

 

 

Momentan nu am încercat încă, dar în mintea mea se coace ideea unor brioșe vegane făcute cu maia…mmmm!
Nu am încercat să fac și cu altă făină fără gluten, dar cumva sunt sigură că ar merge și cu orice alt tip :) Dar cu siguranță o voi face. Dacă încearcă cineva, aștept opinii!